Zucchero di canna e zucchero bianco
Qual è la loro differenza in termini di calorie e benefici? Sveliamo tutti i falsi miti che negli ultimi anni hanno trasformato questa sostanza in un vero e proprio nemico della salute.
La parola “zucchero” deriva dal termine arabo zukkar, e identifica un prodotto indispensabile nella nostra vita di tutti i giorni. In commercio si trova sotto forma di due principali tipologie di prodotto: lo zucchero bianco e lo zucchero di canna. Sono moltissime le teorie che mistificano un particolare tipo di zucchero per esaltarne un altro, ma quanto sono veritiere e scientificamente basate queste informazioni?
Chimicamente, tra zucchero bianco e zucchero di canna, non c’è alcuna differenza. La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna è infatti esattamente la stessa, ovvero il saccarosio. un disaccaride (un composto costituito da due molecole zuccherine) che la digestione scinde nei suoi elementi costitutivi, il glucosio e il fruttosio. Il consumo di saccarosio determina nell’organismo un innalzamento della glicemia sanguigna, al quale corrisponde una ben precisa reazione dell’organismo: la produzione di insulina.
Lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da zucchero, una pianta diffusissima in Europa il cui nome scientifico è, per esteso, Beta vulgaris var. saccarifera. La barbabietola è una pianta biennale, ovvero che compie in due anni il suo ciclo vitale; mentre nel primo anno si svolge lo stadio vegetativo, al secondo avviene la riproduzione.
Questa pianta è dotata di una radice carnosa che contiene fino al 22% di zuccheri e dalla quale, mediante diversi passaggi a livello industriale, si ricava uno zucchero greggio di colore giallo brunastro. Questo zucchero greggio viene in seguito raffinato fino ad ottenere lo “zucchero di barbabietola”, bianco e dolcissimo, che tutti conosciamo.
Il processo di produzione dello zucchero bianco è lungo e complesso, e prevede lavorazioni intensive che utilizzano diversi reagenti chimici che permettono di separare e concentrare le sostanze zuccherine (saccarosio) presenti nell’estratto di radice di barbabietola.
Il risultato finale è saccarosio quasi in purezza che, a seconda della metodologia produttiva utilizzata, viene commercializzato sotto forma di zucchero in polvere, cristallino, in zollette e così via.
Lo zucchero di canna è ottenuto da una pianta di origine tropicale appartenente alla famiglia delle Poacee, la canna da zucchero (Saccharum officinarum). Questa pianta è molto simile alle canne palustri presenti nelle nostre regioni, ma ha una particolarità: all’interno del fusto si accumulano grandi quantità di sostanze zuccherine, pari a circa il 14%. A maturazione raggiunta le canne vengono tagliate e macinate; il succo ottenuto (detto sugo leggero, o mosto) viene raccolto e concentrato mediante l’utilizzo del calore, che determina l’evaporazione della maggior parte dell’acqua.
Esistono due tipi principali di zucchero di canna, le cui differenze si ritrovano nelle modalità di asciugatura dell’estratto vegetale e di raffinatura della miscela: lo zucchero grezzo e quello integrale. Di gran lunga maggiormente diffuso e noto ai più è lo zucchero grezzo, caratterizzato da un aspetto granuloso con cristalli di forma regolare e dal colore beige tendente al dorato.
Commercializzato prevalentemente in zollette o in forma granulare, questo zucchero è ottenuto dall’estratto della canna da zucchero opportunamente trattato e raffinato: il colore dorato è dovuto alla presenza residua di melassa in seguito al processo di raffinazione.
Quindi mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello grezzo contiene alcuni residui di melassa che gli conferisce il colore giallognolo. Inoltre entrambi forniscono 4 kcal per grammo.
Il fatto che lo zucchero grezzo contenga più impurità e melassa, non apporta alcuna proprietà benefica all’organismo da un punto di vista nutrizionale. Quei pochissimi minerali che contiene non sono infatti avvertiti come “salutari” dal nostro corpo.
In conclusione una buona regola da seguire, così come in tutti gli altri dibattiti riguardanti i temi di alimentazione e salute, è il buonsenso. Innanzitutto è necessario ridurre la quantità di zuccheri nella nostra alimentazione, allineandoli a quanto suggerito dai nutrizionisti: non più di 56-84 grammi di zuccheri semplici al giorno.
Va anche detto che un paio di cucchiaini al giorno di qualsiasi tipo di zucchero, utilizzati per dolcificare il caffè o altre bevande, sono assolutamente ininfluenti sia dal punto di vista del bilancio calorico giornaliero che del nostro generale stato di salute.
I potenziali (e, spesso, reali) danni sono dovuti a tutti quegli zuccheri semplici che assumiamo quotidianamente senza accorgercene, poiché presenti nei cibi e nelle bevande che compaiono sulla nostra tavola: dolci e dolciumi, gelati, snacks, caramelle, merendine, bibite gassate, succhi di frutta e così via. In questi alimenti sono contenute quantità non trascurabili di zuccheri, ed è proprio qui che andrebbe ricercata la tutela della propria salute.
Abbiamo visto come, dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero grezzo e lo zucchero bianco sono assolutamente identici, perciò la scelta dell’uno o dell’altro prodotto è da basare sui gusti e sulle preferenze personali.
Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti
Guida dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) sul corretto utilizzo di zuccheri, dolci e bevande zuccherate nell’ambito di un’alimentazione equilibrata.
Merceologia dei prodotti alimentari Liberatore Lolita